Petit Fours

Schwarzwälder Petit Fours 
nach Johann Lafer

Mousse au Chocolate 2

Die Mousse au Chocolate war ja einer meiner ersten Posts in diesem Blog. Diesmal habe ich die weiße Schokoladenmousse als kleinen Kern genommen und die dunkle Mousse mit einem Spritzbeutel in kleine Glässchen gefüllt.

Dazu gab es eine Beerensoße, für die ich frische Erdbeeren und einige gefrorene Himbeeren mit reichlich Bourbonvanillezucker und etwas Zitronenabrieb püriert habe:

Götterspeise 2

Ein neuer Versuch an der Götterspeise, diesmal in anderen Gläsern und etwas schöner geschichtet :)

Mandelpudding

Mandelcreme auf Amarettini

 

 

Printeneis

Schokoprinteneis mit Printenlikör

Kürbisrisotto

Kürbisrisotto

Rieslingtraubenkompott

Selbstgemachtes Bourbon Vanilleeis mit Rieslingtrauben

Oh, da ist noch Rosenkohl im Kühlschrank!

Improvisiertes Rosenkohlgemüse und Reibekuchen vom Teppanyaki

 

Nussecken

Heute erstmal nur die Fotos, morgen dann auch die Texte :)

Nussecken
nach Dr.Oetker Art

 

Noch eine schnelle Herrencreme

 Schnellere Herrencreme

Das Vanillepudding-Sahnegemisch-Überbleibsel der Diplomatencreme habe ich ganz fix zur Herrencreme gemacht, indem ich etwas Rum und Schokoraspel untergerührt habe. Schon eher mein Geschmack :)

Diplomatencreme

Ein traditionelles Dessert, das auch nicht unbedingt meinem Geschmack entspricht ist die Diplomatencreme. Wobei diese oft mit der Herrencreme synonym verwendet wird.

Diplomatencreme

Für die die Diplomatencreme wird zunächst ein Vanillepudding nach Anleitung gekocht und abgekühlt. Darunter wird dann gezuckerte geschlagene Sahne gehoben. In einem Topf erhitzt man bei geringer Hitze Rosinen und Zitronat mit etwas Zucker und wenig Wasser solange, bis das Wasser verdampft ist. Die Löffelbiskuit beträufelt man auf der unteren Seite mit Rum.
Anschließend werden abwechseln Creme, Löffelbiskuit, Rosinengemisch und geraspelte Schokolade geschichtet.

Karamellcreme

Auch wollte ich mal die Karamellcreme ausprobieren, allerdings musste ich erneut feststellen, dass mir sehr stark gelierte Desserts garnicht zusagen und die Karamellcreme ( Karamellgelee... ) gehörte dazu.


Karamellcreme mit Schokospiegel

 Für die Karamellcreme wird zuerst Zucker in einem großen ( ! weil wegen viel Fläche ) Topf zum schmelzen gebracht bis er hellbraun ( ! ) ist. Wichtig: geringe Temperatur und wirklich nur hellbraun karamellisieren lassen, da der Topfboden heiß ist und der Zucker noch etwas nachkaramellisiert.
Anschließend gibt man Sahne und Milch dazu und löst den erstarrten Karamell langsam wieder auf. Dann kommt noch Vanillemark hinzu und die eingweichte Gelantine.
Nach dem Abkühlen kann man dann noch etwas Schokolade als Spiegel auftragen und mit Sahne und Florentinern garnieren.

Rotweinbirnen

Passend zu dem Printenmousse dachte ich, dass ich doch mal die Rotweinbirnen probieren kann, da es ein schnelles Rezept war. Bei dem Printenmousse selbst war das Rezept für Glühweinbirnen angegeben, bei dem die Birnen etwas anders und schneller gegart werden.

Birnen in Rotwein

Zunächst war schon der Einkauf der Birnen wichtig. Dafür am besten geeignet sind die etwas kleineren gelb-bräunlich gesprenkelten Birnen, schließlich sollen sie auch gar werden. Zuerst hatte ich die kleinen knackig grünen Birnen, aber in einem anderen Supermarkt fand ich dann doch die, die ich gesucht hatte.

Der Ofen wird auf 200° vorgeheizt. Die Birnen nur unten entstrunkt ( ob es das Wort im Duden gibt...? ) und in eine hohe ofenfeste Form gegeben. Ich hab nur 4 Birnen gemacht und dafür einfach eine Kastenform genommen...

Dann bedeckt man die Birnen bis zum Stiel mit Rotwein; angeblich sollte hier ein halber Liter reichen, dem war aber nicht so. In den Rotwein gibt man ausreichend Zucker, Zimtstangen und Nelken und lässt das ganze eine Stunde im Ofen einreduzieren. Bei mir war leider selbst nach eineinhalb Stunden nichts einreduziert und da die Birnen langsam schrumplig wurden habe ich selbst Hand angelegt. Die Birnen habe ich rausgenommen und den Rotweinsud im Topf sirupartig eingekocht. Hier ist es wichtig, dass man nicht zu sehr einkocht, da schließlich jedemenge Zucker drin ist und es später ein Karamell wird, der ganz ganz schnell anbrennt...

Marmorpudding

In der Hoffnung mindestens einen Nachtisch zu kreieren, den man mit Genuss essen kann und der jedem schmeckt, habe ich mich doch noch an den Marmorpudding gegeben. Was dabei rausgekommen ist, kommt gleich...


Marmorpudding

Grundsätzlich besteht der Marmorpudding, wie der Marmorkuchen, aus einer hellen und dunklen Komponente. Also wird einmal ein Schokopudding und ein Vanillepudding zubereitet. Da der Instantpudding allerdings nicht formstabil genug ist, wird er noch etwas modifiziert, was, wie man gleich sieht, leider garnichts gebracht hat....Dr.Oetker enttäuscht mich etwas bei meinen Probekochaktionen, oder ich bin einfach zu unfähig ;) Generell merke ich, dass die Dinge sowieso viel besser gelingen, wenn man sich nichts großartiges daraus erhofft.

Also für den Schokopudding wird wie gewohnt Milch aufgekocht, in welche dann da Puddingpulver, das neben Milch und Zucker noch mit Eigelb angerührt wurde, eingerührt. Außerdem kommt in den Schokopudding zusätzlich etwas Schokolade und Instant Espressopulver ( ...wie beim Marmorkuchen ). Das übriggebliebene Eiweiß wird geschlagen und untergehoben.

Beim Vanillepudding macht man es ähnlich, nur dass man 2 Eigelb bzw. Eiweiß verwendet und keine zusätzliche Schokolade unterrührt.

Das ganze kann man dann in eine kalt ausgespülte Gugelhupfform schichten: Vanille, Schoko, Vanille und verstrudeln.

Ich habe eine Rondonform genommen, wobei man grunsätzlich bei Stürzformen beachten sollte, dass der Boden eben ist und nicht zB das Mittelteil höher, sonst kann man den Teller nicht dicht genug auflegen und es kann leichter verunglücken.

Das Ganze habe ich eigentlich ausreichend lange über Nacht kühl gestellt. Schon vor dem Stürzen war mir klar, dass das nicht ansatzweise eine schöne Form ergeben kann, aber aus Spaß an der Freude habe wir es dann doch noch probiert. Und da der Blog ja nichts beschönigen soll, sondern meine Erfahrungen wiedergeben hier auch das Foto der wabbeligen Wahrheit:

...daraus wurde letzendlich dann ein leckerer Pudding und marmoriert war er ja allemal ;) 

Printenmousse

Auf der Suche nach einem Küchenschlachtnachtisch kam mir die Idee zu einem Printenmousse. Leider findet sich da kaum ein Rezept zu und erst Recht keins von Dr.Oetker. Beim Durchblättern des Dessertbuches habe ich allerdings ein Lebkuchenmousse gefunden, dass ich dann einfach mit Printen machen wollte. Der Geschmack ist allerdings überhaupt nicht mein Fall, auch hier habe ich wieder gelernt, dass es wichtig ist, während des Kochens mehr zu Probieren und sich nicht auf die Mengenangaben im Rezept zu verlassen.


Lebkuchenmousse alias Printenmousse

Hier braucht man erstmal wieder das beliebte Wasserbad. Darüber werden Ei, Eigelbe mit Milch und Zucker schaumig geschlagen ( Achtung, nicht kochen! ). In die warm Creme wird dann die eingeweichte Gelantine eingerührt. Anschließend schneidet man Lebkuchen ( Printen... ich habe gemischt Schoko- und Kräuter genommen, wobei die Honig- bzw. Schokoprinten viel weicher sind und sich viel besser schneiden lassen... ) in ganz feine Würfel oder noch besser, was ich aufjedenfall beim nächsten Versuch ( falls ich mich nochmal traue, aber ein leckeres Printenmousse wär eigentlich zu geil ) mache in feine Krümel.  Dann vermengt man einen Teelöffel Lebkuchengewürz mit 4cl Rum. Dabei wird der Geschmack allerdings selbst mit der dreifachen Menge Sahne viel zu intensiv. Hier ist wirklich Abschmecken gefragt. Am liebsten hätte ich es auch mit Printenlikör gemacht, das tu ich auch nächstes Mal...

Das Alles kommt zusammen mit dunkler Kuvertüre in die warme Eimasse und wird abgekühlt. Darunter hebt man dann soviel Sahne wie nötig, damit der Geschmack noch zu ertragen ist, und stellt es länger als ich in den Kühlschrank, damit auch schöne Nocken herauskommen. Auch könnte man es noch liebevoller mit Schokospänen, die man mit einem Sparschäler von einem Kuvertüreblock gehobelt hat, dekorieren.

Dazu passen gut Glühweinbirnen oder Rotweinbirnen mit entsprechendem Sud oder Sirup.

Rieslingcreme

Damit ich endlich nochmal Fortschritte mit meinem Dessertkochbuch mache, habe ich den Dienstagabend einem Dessertmarathon gewidmet.

Gestürzte Rieslingcreme mit Traubenkompott

Für die Rieslingcreme habe ichSahne mit Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und der Schote selbst, dem Abrieb einer Zitrone ( oder Finesse Zitrone...) kurz aufgekocht und anschließend lieblichen Riesling zugegegebn und nochmal aufgekocht. In die heiße Masse habe ich dann die eingeweichten Gelantineblätter aufgelöst. Anschließend werden noch etwa 150gr weiße Kuvertüre darin eingeschmolzen, wobei man hier wirklich immer wieder abschmecken sollte, da ich das Endergebnis zu intensiv fand.

Im kalten Wasserbad wird die Masse dann nochmal heruntergekühlt, bevor sie in eine oder mehrere kleine Förmchen gegeben wird. Hierbei mache ich sehr gute Erfahrungen mit Teflonformen zum Backen. Wenn man sich unsicher ist, kann man sie vorher auch noch mit Frischhaltefolie auskleiden, wobei hinterher immer unschöne Faltenmuster bleiben.

 

Eines der wenigen geschmacklich geglückten Dinge des gestrigen Abends war der wirklich sehr leckere Traubenkompott.

Dafür habe ich den Riesling mit Wasser, Zucker und Vanillemark und Schote auf die Hälfte der Menge sirupartig eingekocht. Anschließend kamen dann dort halbierte Trauben rein, die man nach Belieben noch einkochen kann. Mmmhhhh....!!!!

Da ich gestern die Trauben aus dem Angebot nur im 2kg Karton bekommen habe, weiß ich ja nun gottseidank eine Verwendung :) Auch sicher unglaublich lecker zu Vanilleeis.

Käsepolenta

Ein Hauptgericht, dass mich endlich mal etwas mehr begeistert hat, von dessen Zubereitung ich allerdings vor lauter Bewerbungsvideodreh kaum etwas mitbekommen habe, war Folgendes:

Käsepolenta mit Tomatenpilzen

Diesmal ein Rezept aus meinem Vegetarisch Kochen GU-Buch, was sich in einer etwas ungünstig gestalteten Rezeptdurchführung direkt bemerkbar gemacht hat.
 

Für die Polenta wird zunächst ein halber Liter Brühe mit einem halben Liter Milch aufgekocht. Anschließend wird die Polenta ausgiebigst eingerührt und das ganze muss ca. 20 Minuten quellen. Polenta lässt sich in den verschiedensten Festigkeitsstufen zubereiten, wobei mir diese grießpuddingartige Konsistenz mehr zusagte als die festen Rauten, aus denen ich mal einen Auflauf zubereitet habe. Allerdings hätte sie mir etwas schlotziger sogar fast noch besser gefallen.

Bei Polenata handelt es sich um einen Mais-Grieß, der vor allem in Norditalien ( hier werden die Landsleute sogar als "polentoni", Polentafresser, geschimpft), früher noch als arme-Leute-Essen, der Provence, Schweiz und Österreich gerne gegessen wird und eigentlich schon aus der Küche des alten Roms stammt. Traditionell wird sie in Salzwasser zubereitet, wobei die Masse fast eine Stunde lang in gleicher Richtung (!) gerührt werden soll. Die Kruste an den Topfwänden wird dabei gern gegessen. Da sie traditionell vor allem in fester Form verzehrt wird, wurde die fertige Polenta dann auf ein feuchtes Holzbrett gegeben, flachgestrichen und mit einer Schnur in Scheiben geschnitten, welche dann nochmal gebraten wurden. Gerne lässt sie sich heute einfach als Brei mit kalter Milch, mit zerlassener Butter und Parmesan oder der Pasta ähnlich mit einer Soße serviert. Dient sie als Beilage, lässt sie sich mit der Rolle von Klößen ( drum war ich so begeistert und denk an nix anderes mehr...!!! ) zu kräftigen Gerichten vergleichen.

In die Polenta wird dann bei kleinster Stufe auf dem Herd, damit sie nicht anbrennt ( ... ), ca. 1 Paket gewürfelter Talleggio Käse eingerührt und geschmolzen. Damit ist die Polenta schon so gut wie fertig und möchte nur noch etwas gewürzt werden. Wikipedia informierte mich, dass es sich beim im Rezept angegebenem Talleggio-Käse um einen Weichkäse mit Rotkulturen handelt. Da mir kein Original Talleggio ohne Weiteres begegnet ist, habe ich mich für eine Discountervariante entschieden. Eventuell wird mit richtigem Talleggio die Polenta noch intensiver, was ich sehr schön fände. Auch könnte man über das Entfernen der Rinde nachdenken, da diese später erhalten bleibt.


Für die Tomatenpilze zunächst ein Pakte geviertelte Champignions in etwas Olivenöl scharf anbraten. Dazu kommen dann eine gewürfelte Zwiebel und etwas gehackter Knoblauch. Abschließend wird alles mit einer Dose geschälten Tomaten, die man vorher noch etwas zerkleiner hat, abgelöscht. Dazu kommen ausreichend Thymianblättchen und Salz und Pfeffer.

Die Polenta wird dann zusammen mit den Pilzen serviert...hatte Potential! :)

Süßkartoffeln

Da die Mission Küchenschlacht ja noch nicht beendet ist, koche ich noch weiter fleißig potentielle Rezepte zur Probe. Heute eins aus meinem neuen Dr.Oetker A-Z Aus der Pfanne... ;)


Süßkartoffelpfanne

Die Süßkartoffel verdankt ihren Namen und damit süßlichem Geschmack vor allem dem hohen Zuckergehalt. Obwohl sie botanisch nicht sehr viel mit der Kartoffel gemeinsam haben, lassen sie sich doch in der Küche wie diese einsetzen. Sogar ungeschält in der Mikrowelle oder Backofen lassen sie sich garen. Traditionell gehören sie vor allem in den USA zum Thankskiving-Menü. In Korea werden mit der Süßkartoffel oft sogar Nudeln hergestellt, während die Japaner sie hauptsächlich mit Honig und Mayonnaise in Pommesform essen. Sogar Getränke aus der Süßkartoffel sind in Asien populär. Die Afrikaner bereiten das Süßkartoffelkraut ähnlich dem Spinat zu.

Jedenfalls ist die Süßkartoffelpfanne vor allem eine schnelle und einfache Beilage. Die Süßkartoffeln mit einem Sparschäler schälen und anschließend in Würfelchen schneiden und in etwas Erdnussöl ca 10 Minuten braten. In der Zwischenzeit eine große Zwiebel in Ringe schneiden, 2 Knoblauchzehen hacken und 2 kleine Chilischoten zerkleinern und dazugeben. Dann nochmal gute 5 Minuten gar braten. Am Ende wird noch gehackter frischer Koriander untergehoben, wobei der Koriander gestern überhaupt nicht mein Fall war. Als Hauptgericht schmeckt die Pfanne lecker zu einem Kräuter- oder Currydip.