Annikas Schokoladenmousse

Annika’s Schokoladenmousse

Starten werde ich sogar mit einem Rezept, welches gar nicht der Dr.Oetker Versuchsküche entsprungen ist, aber letztendlich Auslöser für dieses Projekt war. Als begeisterter Zuschauer von Kochsendungen, schaue ich regelmäßig Lafer!Lichter!Lecker!, übrigens mein absoluter Favorit, in der ZDF Mediathek. Nun waren also die verfügbaren Sendungen erschöpft und ich habe mich nach Alternativen umgesehen. Dabei stieß ich auf Lanz kocht!, eine Kochsendung in der fünf Sterneköche Gerichte zu einem Thema kochen und ihren Ideen freien Lauf lassen können. Willkürlich wählte ich die Folge vom 11.Februar, in der Lea Lister die „Schwarz-weiße Verführung“ kochte. Ein herbes Schokoladenmousse geschichtet mit einem Mousse von weißer Schokolade und Himbeersoße. Nachdem meine Mutter mich bislang davon abgehalten hatte Mousse au Chocolate einmal selbst zu probieren, da es ihrer Meinung nach ein etwas kritischeres Rezept war, inspirierte Lea Lister mich dazu es doch einmal selbst zu probieren. Daher auch die Suche nach dem Mousse au Chocolat Rezept in dem Dr.Oetker Buch. Da Dr.Oetker Rezepte meiner Meinung nach die zuverlässigsten sind, wollte ich gerne das Rezept von Lea Lister einmal vergleichen. Das Grundprinzip war jedoch ähnlich, daher hielt ich mich bei meinem gestrigen Versuch an das Rezept aus der Show. Ein explizites Rezept für weiße Mousse au Chocolate habe ich bei Dr.Oetker sowohl online als auch in meinen Büchern leider nicht gefunden.

Ich startete also mit dem dunklen Mousse. Dazu habe ich eine 70%tige Milde Dunkle Schokolade von Lindt ( Dr. Oetker verwendet übrigens Kuvertüre, den Unterschied werde ich auch noch mal ausprobieren ) verwendet und zunächst 1,5 Tafeln im Wasserbad geschmolzen.

Für meine Mutter schien das Schmelzen schon immer das größte Hindernis zu sein. Natürlich gibt es zahlreiche Arten Schokolade zu schmelzen, doch die im Wasserbad ist meiner Meinung nach die zwar aufwendigste aber auch die sicherste Methode. In der Mikrowelle habe ich es noch kein Mal geschafft Schokolade zu Schmelzen, ohne dass sie mir anbrennt und klumpig wird. Im Topf direkt auf der Herdplatte ist nur zu Empfehlen, wenn man viel Ruhe hat und bei geringer Hitze immer daneben steht und rührt und außerdem noch zusätzliche Zutaten wie Milch oder Butter erwärmt, welche den Fettgehalt erhöhen. Dann funktioniert das auch wirklich gut und einfach. Zum Glasieren schmelze ich die Schokolade meist in einem Gefrierbeutel in einem Topf mit kochendem Wasser. Dies geht aber auch nur mit Kuvertüre, da diese einen höheren Fettanteil besitzt; Schokolade klumpt dort sehr schnell, da die Hitze zu niedrig und ungleichmäßig verteilt ist. Das Wasserbad hierbei setze ich um, indem ich einen größeren Topf ca. bis zur Hälfe mit Wasser fülle ( so dass es später nicht überkocht ) und einen kleineren Topf nehme, der sich so in den Größeren setzen oder hängen lässt, dass er bis zur etwa der Hälfte des Topfes geht. Beizeiten werde ich das mal mit einem Foto dokumentieren. Das ist eine sehr gut funktionierende und stabile Konstruktion, vielleicht sogar etwas praktischer als mit einer Aluschüssel zu hantieren und ständig heiße Wasserspritzer abzubekommen.

Damit habe ich, wie gesagt, schon die größte Hürde gemeistert. Die Schokolade fülle ich in eine Rührschüssel um und lasse sie etwas abkühlen. In der Zeit Schlage ich 5 Eiweiß ( im Rezept stehen 4, Dr. Oetker empfiehlt 8 aber bei etwas mehr Schokolade ) mit etwas Zucker steif und hebe es anschließend unter die Schokolade. Danach schlage ich eine Flasche „Rama Cremefine zum Schlagen“ ( anstelle von 200ml Sahne ) steif und hebe die Sahne ebenfalls unter. Ich verwende sehr gerne die leichtere Variante der Sahne, zum Einen aus Figurfreundlichkeit aber zum Anderen empfinde ich sie auch als viel leichter und angenehmer. 

Nunja, fertig war das erste Mousse! Obwohl ich der Verwendung von rohen Eiern sehr skeptisch entgegenstand und gehofft hatte dies zu vermeiden, begeisterte mich meine allererste selbstgekochte Mousse au Chocolate bedingungslos. Entgegen den kritischen Bemerkungen der Sterneköche in der Sendung zu Lea Listers Rezept,  fand ich sie auch ohne die Kombination mit der weißen Mousse überhaupt nicht zu herb. Demnächst werde ich zur Verfeinerung noch ein paar Schokoraspeln unterheben.

Nun komme ich zur weißen Mousse, die sich in der Herstellung von der dunklen Mousse unterscheidet. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade wird bei der Herstellung weißer Schokolade der Kakaomasse das Kakaopulver entzogen und nur die daraus entstandene Kakaobutter zusammen mit Milchbestandteilen und Zucker verwendet. In Japan gibt es übrigens den sogenannten White Day, der 14.März, an dem vor allem weiße Schokolade verschenkt wird. Das sollten wir auch mal einführen :).

Das Schmelzen der Schokolade findet wie oben schon beschrieben im Wasserbad statt. Ich verwende 2 Tafeln von Sarotti. Anschließend vermenge ich sie mit etwas Naturjoghurt. Ich habe 0,1%tigen Magermilchjoghurt verwendet, das ging auch sehr gut. Die säuerliche Note des Joghurts kompensiert die übertriebene Süße der weißen Schokolade und untermalt den Geschmack zusätzlich. Nun hätte es gereicht diese Masse mit Gelatine und geschlagener Rama zu vermengen und  etwas kühl zu stellen.  Generell bin ich weniger erfahren mit Gelatine, deren Verwendung hier und da doch etwas komplizierter ist.

Doch als Vegetarier wollte ich mein Glück mal mit der pflanzlichen Alternative Agartine ( 1 halber TL entspricht etwa 4 Blatt Gelatine ) probieren, mit der ich noch überhaupt keine Erfahrungen habe. Der Hauptbestandteil von Agartine ist das Agar-Agar, welches aus den Zellwänden einiger Algenarten ( insb. Rotalgen ) gewonnen wird. Es ist ein gallertbildendes Polysaccharid ( Agarose ) und wird in Asien sehr häufig als Gelatineersatz verwendet. Diese ist dort eher unbekannt. Hier wird es aufgrund seines hohen Preises nur selten in Speisen verwendet, sondern hauptsächlich in der Biologie als Nährboden für Zellkulturen, da es temperaturbeständiger und weniger gut zersetzbar ist. In diesem Rahmen kam ich damit zum ersten Mal in Kontakt. Gerne würde ich jetzt noch genauer auf die chemischen Zusammensetzungen und Eigenschaften eingehen, das erspar ich unseren Nicht-Chemikern allerdings an dieser Stelle. Vielleicht hol ich es beizeiten mal nach, ich glaube ich werde noch öfter damit zu tun haben :).

Jedenfalls kocht man für kalte Speisen, und ich habe meine Masse mal als solche definiert, die Agartine mit 200ml Wasser, was ich schon als recht viel empfand, für 2 Minuten auf. Anschließend lässt man die Lösung langsam in seine Masse fließen und rührt kräftig. So habe ich es jedenfalls versucht, angelehnt an die Verwendung von flüssiger Gelatine. Das Resultat war, dass meine eigentlich sehr feste Schokoladenjoghurtmasse zu einer Flüssigkeit wurde. Ich konnte mir nur schwer vorstellen, dass dies je noch, auch mit Sahne, eine feste Masse werden sollte. Ich bereute schon nicht einfach auf die Gelatine/ Agartine verzichtet zu haben, um die Sahne so unterzuheben. Dennoch hob ich anschließend meine geschlagene Sahne ( bzw. Rama Cremefine ) unter und stellte die nicht mehr ganz so flüssige aber auch nicht so schön feste fluffige Masse, wie bei der dunklen Mousse, tapfer in den Kühlschrank. Vorher hatte ich einen kleinen Löffel beiseite getan, um meine Mutter probieren zu lassen. Doch bereits als sie probierte, nur wenige Minuten später und bei Raumtemperatur, war die Masse schon fest und ebenfalls sehr sehr fluffig. Ich staunte nicht schlecht und holte mein weißes Schokoladenmousse aus dem Kühlschrank. Auch hier stellte ich fest, dass es innerhalb kürzester Zeit eine Konsistenz bekommen hatte, die ich ihm nie zugetraut hätte. Somit war also auch mein zweites Mousse fertig!

Zu bemerken wäre allerdings noch, dass das weiße Mousse einige kleine feine Klümpchen enthielt. Ich führe dies zunächst noch auf meine Unerfahrenheit mit der Agartine zurück und nehme mir vor den Umgang noch etwas zu Üben. Allerdings bin ich mir unsicher, ob es nicht doch sogar kleine Schokoladenklümpchen waren, da sich die weiße Schokolade nicht so schön schmelzen ließ, wie die Dunkle. Ich glaube das mein Wasserbad etwas zu heiß war. Beim nächsten Versuch erörtere ich das Problem mal etwas genauer.

Die beiden Mousse habe ich anschließend geschichtet und mit ein paar Schokostreuseln dekoriert. In Kombination schmecken sie mindestens noch mal genauso gut! Auf die Himbeersoße habe ich zunächst verzichtet, bei der nächsten Umsetzung wird sie allerdings aufjedenfall dabei sein, da etwas Fruchtiges ein sehr guter Ausgleich zu dem leichten aber doch sehr mächtigen und süßen Mousse ist. 

Damit wir wenigstens doch bei A anfangen, habe ich es Annikas Schokoladenmousse getauft, da ich ja doch etwas variiert habe. Ich breche mit dem Alphabet allerdings schon heute Abend, da ich mir al nächstes vorgenommen habe  eine Zitronen-Joghurt Creme zu machen. Wie gesagt, die Chronologie wird noch öfter zerworfen, aber was solls!